寻觅葡萄酒中的胡椒风味

摘要： 葡萄酒中的寻觅胡椒风味是葡萄酒香料气息中最为典型的香气之一，沁人心脾，葡萄美妙非凡。酒中椒风这一风味从何而来？寻觅又常见于哪些葡萄品种中？本文将为你揭秘葡萄酒中的胡椒风味。 ABSTRACT： Pepper,葡萄 a rare and expensive spice, is a gift of nature. Its flavours can also be found in wines, lingering pleasantly on the palate. Where does this flavour come from? And which grape varieties carry this flavour? This article will tell you the answers.

中世纪时，胡椒因其独特的酒中椒风香气与昂贵的价值而被西方人称为“黑色黄金”。法国人更是寻觅使用“贵如胡椒（Cher comme poivre）”这一谚语来形容某件非常贵重的物品，足以可见胡椒的葡萄珍贵。胡椒那美妙的酒中椒风香气足以与味蕾碰撞出精彩的火花，带给我们美妙的寻觅体验，而在葡萄酒中，葡萄我们也可以寻得胡椒的酒中椒风气息与风味，或浓得沁脾，寻觅或淡若飞雾，葡萄萦绕不绝。酒中椒风那么葡萄酒中的这一风味从何而来？我们在哪些葡萄酒中又能享受到这一风味呢？本文将为你揭晓答案。

一、胡椒味来源

酒液中的胡椒味主要来源于特定葡萄品种本身，而非酿酒过程。莎草薁酮（Rotundone）这类化学物质是造就葡萄酒胡椒风味的主要原因，它主要存在于葡萄的表皮中。

西拉（图片来源：www.vivc.de）

莎草薁酮的含量受气候和葡萄的生长阶段影响。在葡萄果实的成熟期，其含量会不断增加，甚至在果实完全成熟后仍会增多。然而在品尝新鲜采摘的葡萄时，我们不易察觉到它的存在。通常要经过3-4天发酵后，这一物质才能从果皮中萃取出来，展现出独特风味。在一项以杜拉斯（Duras）葡萄中的莎草薁酮含量为对象、长达4年的研究中，人们发现果皮中的莎草薁酮在较为凉爽和潮湿的年份积累量更多。

二、哪些葡萄品种带有胡椒风味？

1. 西拉

以西拉（Syrah）单一品种酿造而成的葡萄酒，或以西拉、慕合怀特（Mourvedre）和歌海娜（Grenache）混酿而成的葡萄酒，都带有显著的胡椒风味。可以说，胡椒味是西拉的标志性风味之一。北罗讷河谷（Northern Rhone Valley）是西拉的著名产区之一，出产的西拉葡萄酒通常交织有黑胡椒、花朵和薄荷等多层香气。

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2. 桑娇维塞

在意大利托斯卡纳（Tuscany）产区，以桑娇维塞（Sangiovese）为主要品种酿造的经典基安帝（Chianti Classico）葡萄酒中，也可寻到丝丝黑胡椒风味，同时还夹杂着陈年带来的黑茶、皮革和雪松的气息。

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3. 绿维特利纳

除了红葡萄品种外，部分白葡萄品种，如奥地利的著名葡萄品种绿维特利纳（Gruner Veltliner）就带有显著的白胡椒气息。采用绿维特利纳酿造而成的白葡萄酒通常酒体饱满，口感集中，酸度较高，年轻时带有柑橘类水果和核果风味以及丝丝白胡椒气息，随着陈年可以发展出蜂蜜和烘烤风味。

绿维特利纳（图片来源：www.austrianwine.com）

除了以上提及的葡萄品种外，佳美（Gamay）、杜拉斯和杜瑞夫（Durif）等葡萄品种中也常常带有胡椒风味，留待酒友品鉴葡萄酒时一一探索。（文/Sherry）

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